主要是通过传感器阵列产生与液体试样的特定化学成分相对应的电信号，电信号经电子线路放大并转换成数字信号输入计算机中，再经计算机系统进行数据处理和模式识别，得到试样的整体味觉特征。

电子舌的三大主要组成部分：生物/化学传感器阵列、信号转换器以及数据信息处理系统，分别对应了人体味觉系统的受体细胞、神经传递系统以及大脑，从而实现对味觉信息的识别、采集和分析。

图1.电子舌的工作原理图

电子舌可测试的味指标包括“先味”和“后味”，“先味”指食品刚放入口中即刻感到的味道。“后味”指残留在口腔中的余味（如：苦的后味、涩的后味、鲜的后味）。

电子舌能够模拟人类的基本味觉感受，这些基本味觉通常包括：

酸味：氢离子（H+）；

咸味：氯化钠（NaCl）, 氯化钾（KCl）等；

苦味：奎宁、咖啡因等；

甜味：蔗糖、葡萄糖等 ；

鲜味：谷氨酸钠(MSG)、肌苷酸（IMP）等；

涩味：单宁酸等；

此外，电子舌还能检测苦味回味、鲜味回味(丰富性）、涩味回味、一共能检测出9种味道。（*注意：几种特殊的味觉物质不能被感知。如：甜味中的代糖，鲜味中的部分新的鲜味物质。）

电子舌系统不需要对样品进行复杂的前处理，能对不同种类的食品进行检测，同时能避免人为判定误差，重复性好，可以实现简单、快速无损地在线检测未知液体样品的整体特征，短时间内将样品精确的区分。随着现代技术的发展，电子舌在食品、医药、农业、环境等众多领域发挥着越来越重要的作用。

中药领域：用于鉴别药材种类、产地、采收和储存时间、炮制程度，评价中药的五味、药效物质基础、掩味效果，以及中药质量等，为中药质量控制提供科学手段。

食品领域：通过分析食品的基本味觉物质，快速辨识酒类、饮料、茶叶等食品的真伪，评估不同产品间的整体性差异，提高食品检测的可靠性。

农业领域：检测农产品中的农药和化肥残留，确保食品安全和环境保护；分析种子和幼苗化学成分，选择优良品种。

环境领域：检测水体中的重金属离子，评估水体污染情况；检测大气中的有害气体，间接评估空气质量；检测土壤中有害物质，评估土壤污染程度。