采用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）区分发酵过程中的差异代谢物（图5A）。模型参数R2=0.936，R2Y=0.977，Q2=0.782，Hotelling's T2检验证实模型稳健。各阶段样品分布与PCA一致：Z-0和J-1、J-2分别位于第一、四象限，醋酸发酵阶段位于第三象限。通过VIP法共鉴定出13种VIP>1的关键差异挥发性物质（图5B、C），200次置换检验排除了过拟合风险（图5D），差异化合物总结于图6。
图5.红花-燕麦醋中挥发性化合物的PLS-DA分析。(A)PLS-DA得分图，(B)VIP值图，(C)载荷图，(D)置换检验图。
图6.红花-燕麦醋发酵过程中差异挥发性化合物的热图分析。
Z-0阶段的代表性化合物为油酸和D-柠檬烯。油酸主要来源于红花种子中的三酰甘油，具有脂肪样气味和调节血脂等功能特性；D-柠檬烯为环状单萜烯，具有柑橘香气特征，可通过酵母的甲羟戊酸途径生物合成。其浓度超过气味阈值，OAV>1，为香气活性化合物，赋予Z-0阶段柑橘、松木和甜橙香气。
酒精发酵阶段（J-1、J-2）的特征化合物为乙醇和3-甲基丁醇。乙醇由糖酵解产生，虽阈值较高但对风味发展起调节作用；3-甲基丁醇具有独特麦芽香气，OAV>1，源于缬氨酸、亮氨酸等支链氨基酸的Strecker降解及还原。燕麦富含蛋白质，经水解提供丰富氨基酸前体，酵母进一步代谢促进3-甲基丁醇积累，与该阶段亮氨酸含量的显著下降相一致。
醋酸发酵阶段（C-1至C-4）共鉴定出9种特征化合物，包括乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、甲酸异戊酯、乙酸、苯乙醇、苯甲醛等。酯类阈值低，可赋予果香、甜香并掩蔽不良气味。乙酸异戊酯（香蕉/梨香）浓度从C-1到C-4逐渐增加并超过阈值，源于3-甲基丁醇与乙酸的酯化；乙酸苯乙酯（蜂蜜/玫瑰香）持续增加，但阈值较高贡献有限；甲酸异戊酯（梨/李子香）含量较高，与燕麦原料相关。醇类中，乙醇和3-甲基-1-丁醇显著减少，而苯乙醇（玫瑰香）成为主要醇类，由苯丙氨酸经Ehrlich途径生成，与苯丙氨酸下降一致。
醋酸发酵阶段的主要酸性化合物包括乙酸和2-吡啶丙烯酸，乙酸具有强烈的刺激性酸味，是发酵醋的定义性特征之一。此外，苯甲醛（苦杏仁味）浓度增加并超过阈值，2,4-二甲基-1,3-二氧戊环和肟-甲氧基-苯基-（蜡质气味）水平显著升高。这些化合物共同构成红花-燕麦醋的整体香气特征。
为了进一步验证从化学分析中推断出的质量和风味特征，由15名trained评估员组成的评审小组根据中国国家标准GB18187-2000对最终产品进行了评估。该醋获得了89.73分（满分100分）的高分（图7）。具体而言，红花燕麦醋呈现明亮、均匀的黄色；具有醇厚的醋香和明显的花香与果香；酸味温和协调；体态清澈透明，无杂质。值得注意的是，香气成分得分17.3分（满分20分），评审员描述其具有“柔和的醋香，伴有浓郁的花香和果香”。这种“花香和果香”的感官知觉与代谢组学分析结果高度一致，后者鉴定出酯类（如乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯）和醇类是相对丰度较高的关键生物标志物。
图7.红花-燕麦醋色泽、香气、滋味和体态的感官评价。
尽管本研究对红花-燕麦醋发酵过程中的动态变化提供了全面的见解，但也承认存在一些局限性，这些局限性为未来的研究指明了方向。关于生物活性成分的评价，抗氧化能力以相对百分比表示，而非标准化单位（如Trolox当量），这限制了研究间的直接可比性。此外，虽然用于挥发性化合物分析的半定量方法有效地追踪了其演变趋势，但未来的研究应纳入外标进行绝对定量，以确保气味活性值（OAV）的计算更严谨。最后，本研究主要基于现有文献推断了驱动这些生化变化的微生物群落的特定代谢活动；未来的研究需要整合高通量测序和多组学方法，以提供更精确的数据进行验证。